ТАТАРСКИЙ ПИРОГ (ЗУР БӘЛЕШ)

У татар ни один семейный праздник, тем более новогодний стол не обходится без бэлиша.

Зур бэлиш — национальное татарское сокровище, одно из самых вкусных блюд в мире. В переводе его название означает «большой пирог» — но это не столько пирог, сколько отменное жаркое в тесте. Начинка пирога в нашем случае состоит из говядины и картофеля, однако ее делают также из баранины и из птицы.

Как правильно его есть? А вот так! «Крышку» пирога аккуратно разрезают на кусочки и дополняют им начинку, которую раскладывают по порционным тарелкам. Остается корочка, пропитанная бульоном: ароматная и безумно вкусная. В общем, потратить время на приготовление татарского пирога зур бэлиш точно стоит: близкие будут вам безмерно благодарны!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• мука 450 г
• сметана 150 г
• кефир 150 г
• разрыхлитель 1 ч. л.
• масло сливочное (для смазывания готового пирога) 15 г
• соль
• картофель (чищенный) 700 г
• лук репчатый 200 г
• говядина 600 г
• перец черный молотый (по вкусу)
• бульон говяжий

Шаг 1

Готовим тесто для пирога. Перемешиваем сметану, кефир, 0,5 ч. л. соли, добавляем муку с разрыхлителем, замешиваем тесто. Муку добавляйте не всю сразу, возможно её понадобится больше или меньше. Тесто получается мягкое, очень приятное на ощупь. Оставляем на 30 минут под пленкой или полотенцем.

Шаг 2

Для начинки татарского пирога говядину и картофель нарезаем маленькими кубиками. Лук очищаем и мелко рубим. Соединяем ингредиенты начинки, солим, перчим и перемешиваем.

Шаг 3

Две трети теста уйдет на низ пирога, одна треть — на верх.

Раскатываем больший кусок теста, нужная толщина пласта — 1 см. Почему нужна такая толщина: пирог готовится долго, а самое вкусное в бэлише — нижний слой теста, и если он будет слишком тонким, то просто высохнет, и вы не получите этой пропитанной соком корочки.

От теста отделяем кусочек, оно у нас пойдет на "крышку"(на украшение и маленький шарик-пробку, который будет закрывать маленькое отверстие в пироге, если будете делать круглый пирог). Из оставшегося теста раскатываем лепешку, укладываем её в смазанную маслом форму (можно использовать также утиный жир или гусиный), чтобы края теста немного выступали за пределы формы. 

Классический бэлиш готовится в круглой форме, но на самом деле форма не имеет значения. Мы сейчас готовим в прямоугольной.

Шаг 4

Выкладываем в форму с тестом начинку, а к ней добавляем сверху сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, — 300 грамм, например, но тут дело вкуса. Раскатываем оставшееся тесто и накрываем им бэлиш, защипываем его. Нужно проткнуть вилкой в нескольких местах. Благодаря этому из пирога будет выходить лишний пар; если этого отверстия не сделать, бэлиш в духовке сразу надуется, и в этом не будет ничего хорошего.

 Шаг 5

Отправляем бэлиш в духовку, разогретую до 160 градусов, на два часа. При низкой температуре тесто будет блеклым, при более высокой — начнет подгорать. Если же делаем круглый и красивый пирог, то в центре пирога зур бэлиш делаем отверстие примерно 1,5-2 см в диаметре, закрываем его шариком-пробкой и выпекаем при 180°С около 2,5 часов. Через минут 40-50 открываем "пробку" и вливаем немного бульона и снова закрываем. Убавляем температуру до 150 -160°С и допекаем пирог.

 Шаг 6

Разрежьте пирог по кусочкам.

Приятного аппетита!