Размышления историка Константина Касьянова о национальной традиционной кухне

Дело это важнейшее, если присмотреться к жизни человеческой внимательнее, то будешь согласен с древней истиной: «Вы - то, что вы едите». И ещё: «Природа каждого региона определила питание его жителей». Мудры были предки всех народов нашего необъятного Отечества. Давайте вспомним обычаи и традиции, а потом сравним с днями нашими…

Начнём с хлеба: он всему голова и основа всего. И русский каравай, и хлеб, испечённый в золе костра, - они натуральные, несут в себе силу Земли-матушки. В старину хлеб делали ситный (просеянный через частое сито), решётный (через редкое решето) и пушной (вообще не просеянный). Последний ел простой народ, он был самый целебный, так как там сохранялись все микроэлементы. Оттого-то и силён был богатырь из русских сказок. Квас на солоде тоже давал силы, хорошо утолял жажду в жару. В прохладную погоду пили сбитень горячий – напиток на целебных травах, специях и меду. После еды пили «сыто», то есть мёд, разведённый водой. Казаки варили «узвар» из груш – тоже питьё целебное.

В старой Руси чай был из Китая, ручной сборки и очень качественный, пили его с мёдом, сахарными головами, с крендельками да с блинами с припёком. В Сибири чай пили с кедровым молоком, с травами, с подовыми пирогами. Кто отведал настоящий бабушкин пирог из русской печи, тот не зря жил на белом свете! А кумыс? Разве можно сказать что-то плохое про напиток наших батыров? Он даёт силы, поднимает на ноги больных и раненых.

Люди той поры много работали, дышали свежим воздухом, имели светлые мысли, были истинными детьми природы, оттого-то и питала их земля, давала силы. Любой народ хорошо адаптировался к своему природно-климатическому ландшафту. И ел соответствующую необходимости пищу. Всё было устроено по уму. Например, шёл охотник в лес за пушным зверем, брал с собой котелок, мешочек пельменей. В них было много говядины и лука. Сварит, а тут тебе и пожевать, и похлебать. Чай мог заварить из таёжных травок, их при желании можно отыскать в любую пору года. Для собак, а без них охотнику никак, брал вяленую рыбу. И приходил непременно с добычей…

А вот на Дону, ту же вяленую рыбу, в частности сазанов, всегда брали в дорогу казаки. Еда сытная, хорошо усваиваемая, долго хранилась. Сухари тоже в пути вещь нужная, размочил в водичке, вот тебе и тюря. Часто брали с собой в дорогу колобки, пышки, лепёшки. Кстати, казаки умели солить яйца, таким образом они хранились долго.

Кто помнит селёдку, треску, щуку из детства, или хотя бы рассказы стариков, тот знает, какова была рыба в ту пору. Греки и турки закупали икру воблы. Её делали на экспорт так: подсаливали, окунали в расплавленный воск, затем подвяливали и поставляли иностранцам. А какую уху варили рыбаки из трёх рыб, из щучьих глаз, из осетровых голов. Это блюдо не грех подать и на свадьбу, и на праздник – пальчики оближешь!

Взять самое распространённое блюдо на Руси – щи. Они в разное время года разные: с мясом, с птицей, с потрохами, с белыми грибами, с осетровыми головами, с подбойкой (ржаной мукой, подбитой кипятком). А были и суточные щи, их любил Чайковский. Не менее известен и рассольник: с бараньими, с бычьими почками, с нежинскими огурчиками, с отборной перловочкой. А ботвинья? Самые ароматные травы, терпкий квасок, лёд и белорыбица. А легендарная окрошка? Для весны и лета нет желанней холодного супа. В старой Руси подавали и такие блюда: парные бобы с салом, рыба в дубовом листке, пироги с грушами, брусника в меду, бараний бок с кашей… У мусульманских же народов в чести были настоящий бешбармак – еда батыров, кыстыбый с пшённой кашей, с картошкой.

Люди знали толк в еде, понимали, как правильно готовить, берегли природу, зря зверя и птицу не били. «Блюли чистоту вод. Оттого-то и здравы были духовно и телесно», - так говорили мудрые. Да что там говорить о сложных блюдах, взять хоть пареную репу, она «укрепляет дух, отверзает утробу, излечивает цингу дня в три…». Или картошку из костра, что с поджаренной корочкой в золе… С салом, вяленой рыбой, селёдкой, треской, огурчиками, грибами, капусточкой, лучком и домашним хлебом. А растительные масла: льняное, конопляное, домашней выделки подсолнечное (особливо из крупных серых семечек). Все эти составляющие и давали неповторимый колорит национальных кухонь народов России. Давали силу и мудрость, здоровье и долголетие нашим дедушкам и бабушкам.

Сегодня же, казалось бы, полки магазинов завалены едой. Люди потребляют современные продукты, любят всякие излишества и новшества. Результат приходит очень быстро. Человек слабеет, теряет связь с землёй, превращается в потребителя, что не есть хорошо, прежде всего для него самого. Хочешь быть здоровым, жить долго, быть в здравомыслии? Не обжирайся, больше двигайся, не загружай голову глупыми, пустыми, суетными мыслями. Ну и по возможности старайся питаться натуральной едой, бери пример со своих предков, будь человеком.

К.КАСЬЯНОВ,

историк

д.Рязановка